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Milano, il mondo in tavola

Se è vero che il risotto alla Milanese, cioè con lo zafferano, è forse il più celebre tra tutti i modi di cucinare il risotto, Milano appare luogo rappresentativo non tanto della tradizione regionale, men che meno cittadina, quanto piuttosto dell’enogastronomia nel senso più ampio del termine. A tenere alta la bandiera della tradizione lombarda sono alcuni locali storici – ristoranti, ma anche caffè e pasticcerie – concentrati per lo più nel perimetro della cinta medievale, dove si trovano anche le principali testimonianze d’arte della città: Duomo, Castello, Pinacoteca di Brera.

Quanto alla buona tavola, la metropoli, concentrato di genti multietniche, ne riflette i gusti con un’offerta di ristorazione a 360 gradi. E’ tra le città italiane dove si mangia meglio, ma nell’escursione tra paninerie e templi della cucina è più facile imbattersi in cuochi di corretta fede toscana o siciliana, indiana o giapponese o eritrea (Porta Venezia ne è il luogo deputato), piuttosto che in fedeli prosecutori della tradizione meneghina. L’antica cucina milanese, in cui spiccano elementi acquisiti durante le dominazioni spagnola e austriaca, sussiste in pochi locali storici e soprattutto in provincia.

Certo, è ancora possibile mangiare “milanese”, dall’antipasto al dolce, con nervitt, nervetti di piedino di vitello bollito con cipolla, e mondeghili, le polettine degli avanzi; con minestrone (verdure e riso, servito freddo d’estate) o risotto giallo; con la cassoeula, stufato di maiale e verze, o i messicani (involtini di vitello farciti con salsiccia e grana) o i bruscitt (stracciata di manzo cotta nel lardo e nel vino rosso); o ancora con l’osso buco, gremolato come vuole la tradizione, che insieme al riso allo zafferano è un piatto unico ancora frequentemente servito nei ristoranti, oppure la cotoletta impanata, della quale Milano contende a Vienna l’invenzione.

Ma è al dolce che, col panettone, si arrivo all’unico vero prodotto tipico della città: la sua origine, antichissima, interessa gli “archeologi” del gusto: le leggende rimandano agli anni della signoria sforzesca; la vicenda artigianale e pio industriale – con vivi risvolti d’immagine – si svolge tra Ottocento e Novecento e richiama nomi come Biffi e Cova, Motta e Alemagna.

Milano è una metropoli che riesce ancora a sorprendere per la realtà agricola che oggi è riunita sotto il nome di Parco Sud: 37 mila ettari di campagna e un migliaio di aziende agricole attive soprattutto nell’allevamento bovino  e nel settore caseario. Se ne ha immediato riscontro nei 5 mercati cittadini sotto il segno di Campagna Amica e in alcuni sorprendenti realtà come quelle di Cascina Cuccagna, la più centrale delle 50 cascine di proprietà comunale: un complesso a corte sopravvissuto all’avanzata dei palazzi tra via Muratori, viale Umbria e via Friuli, poco distante da Porta Romana, con 1500 metri quadrati di verde, che fa da sfondo alle gialle bancarelle della Coldiretti. Ancora più numerosi i mercati nei comuni dell’hinterland.

All’opposto, per glamour, ci sono grandi magazzini dell’eccellenza alimentare come lo storico Peck, in via Spadari, poco distante dal Duomo, e il recente Eat’s, nei sottorrenai della Galleria Passerella, lungo corso Vittorio Emanuele.